Vas caminando por cualquier calle de la ciudad de México y de repente, un olor muy particular detiene tu paso. Volteas. A unos pasos se encuentra un gran trompo naranja lleno de carne de cerdo que se rostiza. Coronando esta imagen celestial hay un trozo de piña. Te acercas. El taquero filetea unos trozos de esta jugosa carne y caen directo sobre dos tortillas pequeñas. “Cinco con todo”, es lo último que recuerdas haber dicho mientras comes un delicioso taco al pastor sobre la banqueta.
Es por esta razón que en muchos países del medio oriente encontramos platillos muy parecidos al taquito al pastor. El platillo de comida callejera en Jerusalén es muy sencillo: carne de res marinada en vinagre rostizada verticalmente, se corta, se pone sobre pan pita, ¡y listo! Estás comiendo un shawarma, palabra que viene del turco çevirme que significa… redoble de tambores… girando.
Otras versiones son el kebab en Turquía, el gyro en Grecia y el kas en Irak, entre muchas versiones más. Pero México nunca fue parte del Imperio Otomano o estuvo en medio oriente según nosotros, así que… ¿Cómo changos llegó a nuestro país?
Más de 36 mil personas abandonaron diversas regiones del Imperio Otomano mientras este se desmoronada a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. La mayoría de ellos llegaron de Líbano y Siria, aunque se tiene registro de personas de Egipto e Irak que emigraron a México durante este periodo.
Al igual que en la mayoría de las migraciones masivas, estas personas dejaron sus lugares de origen buscando una mejor oportunidad de vida y en algunos casos, huyendo de la violencia étnica. Pero trajeron algo delicioso con ellos: su comida.
De acuerdo al historiador Jeffrey Pitcher, autor del libro Planet Taco, en la década de los 30 ya había restaurantes en México que servían shawarma. Pero años después se transformó. En la década de los 60 los hijos de estos migrantes libaneses le dieron el toque mexicano a este platillo tradicional.
Mantuvieron la idea de rostizar carne verticalmente, pero cambiaron la carne de cordero de cordero o res por carne de cerdo. En lugar de marinarla en vinagre, ahora la dejaban bañarse por horas en una salsa deliciosa de chiles rojos, achiote y especias. Finalmente, cambiaron el pan pita por tortillas y así nació EL taco de tacos: el taco al pastor.
Cada taquería tiene su receta y adaptaciones para darle al taquito de pastor su toque especial: algunas no le ponen piña, otras marinan la carne con una mezcla de muchos chiles y otras hacen marinados más sencillos. Pero no importa cómo los preparen, siempre hay tiempo para detener nuestro camino y pedir cinco al pastor con todo. Y mucha salsa. De la que pica.
Encontramos la historia de los tacos al pastor en Public Radio International.
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