Salsas, ensaladas , germinados y otros alimentos callejeros de consumo común entre los mexicanos son una fuente potencial de infección por micobacterias no tuberculosas (MNT), un tipo de patógenos relacionados con enfermedades graves como neumonía, peritonitis, infecciones del sistema nervioso central, hepatitis granulomatosa y un tipo de enfermedad intestinal inflamatoria conocida como enfermedad de Crohn. Así lo certifican estudios realizados por científicos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
En un primer estudio, los científicos encontraron que las típicas salsas de venta callejera que suelen realizarse con una variedad de chiles, cebolla, ajo, tomates, cilantro y agua –señaladas como “los aderezos más típicos de los alimentos de la calle”– pueden albergar patógenos humanos en cantidades suficientes para causar alguna enfermedad, pues son una fuente potencial de infección por un tipo de MNT llamada Mycobacterium mucogenicum que hasta el momento se sabe puede afectar diferentes áreas del sistema digestivo. Ésta se ha encontrado en pacientes con bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre), sepsis (enfermedad grave que puede conducir a hipotensión arterial y funcionamiento deficiente de órganos), neumonía, peritonitis, infecciones del sistema nervioso central, hepatitis granulomatosa y enfermedad de Crohn.
Para estos alimentos, además de la bacteria M. mucogenicum, cuatro MNT más fueron detactadas (M. avium, M. fortuitum, M. abscessus, M. chelonae), en su conjunto, asociadas a enfermedades gastrointestinales, respiratorias, del hígado, del bazo y de la médula ósea.
Lo mismo aplica para las ensaladas y cualquier otro platillo que contenga verduras, pues como explican los científicos “es posible que el agua fuese la fuente original de la contaminación por la bacteria, ya fuese porque las verduras se riegan con líquido no potable o porque se utiliza agua contaminada para prepararlas”.
Además, señalan que algunas prácticas de los vendedores ambulantes favorecen la contaminación de los alimentos:
“Los vendedores ambulantes suelen utilizar stands que son de construcción ineficientes; agua corriente que no es fácilmente accesible, el lavado de platos y manos se realiza en el mismo cubo, a veces sin jabón. Las aguas residuales son normalmente tiradas allí mismo, en las calles, y la basura se desecha justo al lado [del comercio], proporcionando alimentos y refugio a insectos y roedores”.
“En muchos casos, los baños no están disponibles, lo que obliga a los vendedores a eliminar sus desechos corporales también en zonas cercanas y a regresar a sus sitios de venta sin lavarse las manos. Tales condiciones y prácticas probablemente conduzcan a trasladar contaminación de la calle a los alimentos”, señalan.
En ambos estudios, los científicos ponen de relieve que la morbilidad y mortalidad asociadas a MNT han ido en aumento en el mundo, tanto en sujetos inmunocompetentes como en inmunocomprometidos. Por ello, señalan, “es aconsejable reducir o eliminar la presencia de [estas bacterias] de los alimentos, mediante su manejo adecuado antes de su consumo”.
“La industria de la comida de la calle juega un papel importante en el desarrollo de México, donde hasta el 20 a 25 por ciento de gasto en alimentos de los hogares se adquiere fuera de éstos y algunos segmentos de la población dependen enteramente de la comida de la calle”, destacan.
Datos del Instituto de Geografía y Estadística (Inegi) señalan que en 2013 se presentaron en el país más de 3 mil 500 muertes por enfermedades infecciosas intestinales, 4 mil 981 por septicemia y 79 mil 301 por diabetes.
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